おうち京料理

堀川ごぼう

堀川ごぼうの海老射込み

堀川ごぼうの海老射込み
京の伝統野菜である堀川ごぼうは、その見た目とは裏腹にやわらかく香り高いごぼうです。中心部分に空洞が入っているのが特徴で、そこに肉や海老などを詰めて煮物に仕立てた「射込み」料理が楽しめます。新春のご馳走の一品にいかがでしょうか。

材料

(2人分)
洛市「堀川ごぼう」 約10cm分
絹さや 3枚
むき海老 8尾
片栗粉(詰め物用) 小さじ1
酒(詰め物用) 小さじ1
少々
小麦粉 適量
水溶き片栗粉 片栗粉 大さじ1、水 大さじ2
出汁 400cc
大さじ1
みりん 大さじ1
淡口醤油 大さじ1/2

作り方

1. 堀川ごぼうはたわしを使ってよく洗い、5cm長さに切って、米のとぎ汁を入れた水で竹串がスッと通るくらいまで下茹でする。
 
2. 茹で上がったら水に取り、粗熱が取れたら、竹串や丸い抜き型などで中心部分をくり抜く。
  くり抜いた中心部分はみじん切りにする。
 
3. むき海老は包丁で叩いてすり身状にする。
  ボウルに移し、2でみじん切りにしたごぼう、詰め物用の片栗粉、酒、塩を加え、粘りが出るまでしっかりと練る。
 
4. 2のくり抜いた堀川ごぼうの内側に小麦粉を薄くつけ、3をしっかりと詰める。
 
5. 鍋にAを入れて煮立て、4を入れ、落し蓋をして弱火で20分煮る。
  火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる。
 
6. 絹さやは筋を取ってさっと茹で、両端にV字の切り込みを入れる。
 
7. 5を少し温め、堀川ごぼうを半分に切って器に盛り付ける。
  煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、堀川ごぼうに回しかけ、最後に6の絹さやを飾る。

使用した洛市のお野菜

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