おうち京料理
堀川ごぼう
堀川ごぼうの海老射込み

京の伝統野菜である堀川ごぼうは、その見た目とは裏腹にやわらかく香り高いごぼうです。中心部分に空洞が入っているのが特徴で、そこに肉や海老などを詰めて煮物に仕立てた「射込み」料理が楽しめます。新春のご馳走の一品にいかがでしょうか。
材料
(2人分)洛市「堀川ごぼう」 | 約10cm分 |
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絹さや | 3枚 |
むき海老 | 8尾 |
片栗粉(詰め物用) | 小さじ1 |
酒(詰め物用) | 小さじ1 |
塩 | 少々 |
小麦粉 | 適量 |
水溶き片栗粉 | 片栗粉 大さじ1、水 大さじ2 |
出汁 | 400cc |
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酒 | 大さじ1 |
みりん | 大さじ1 |
淡口醤油 | 大さじ1/2 |
作り方
1. 堀川ごぼうはたわしを使ってよく洗い、5cm長さに切って、米のとぎ汁を入れた水で竹串がスッと通るくらいまで下茹でする。
2. 茹で上がったら水に取り、粗熱が取れたら、竹串や丸い抜き型などで中心部分をくり抜く。
くり抜いた中心部分はみじん切りにする。
くり抜いた中心部分はみじん切りにする。
3. むき海老は包丁で叩いてすり身状にする。
ボウルに移し、2でみじん切りにしたごぼう、詰め物用の片栗粉、酒、塩を加え、粘りが出るまでしっかりと練る。
ボウルに移し、2でみじん切りにしたごぼう、詰め物用の片栗粉、酒、塩を加え、粘りが出るまでしっかりと練る。
4. 2のくり抜いた堀川ごぼうの内側に小麦粉を薄くつけ、3をしっかりと詰める。
5. 鍋にAを入れて煮立て、4を入れ、落し蓋をして弱火で20分煮る。
火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる。
火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる。
6. 絹さやは筋を取ってさっと茹で、両端にV字の切り込みを入れる。
7. 5を少し温め、堀川ごぼうを半分に切って器に盛り付ける。
煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、堀川ごぼうに回しかけ、最後に6の絹さやを飾る。
煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、堀川ごぼうに回しかけ、最後に6の絹さやを飾る。