京野菜 洛市は京都の伝統と文化をお届けします。

堀川ごぼう

堀川ごぼうの海老射込み

京の伝統野菜である堀川ごぼうは、その見た目とは裏腹にやわらかく香り高いごぼうです。中心部分に空洞が入っているのが特徴で、そこに肉や海老などを詰めて煮物に仕立てた「射込み」料理が楽しめます。新春のご馳走の一品にいかがでしょうか。

（2人分）

1. 堀川ごぼうはたわしを使ってよく洗い、5cm長さに切って、米のとぎ汁を入れた水で竹串がスッと通るくらいまで下茹でする。

2. 茹で上がったら水に取り、粗熱が取れたら、竹串や丸い抜き型などで中心部分をくり抜く。
　くり抜いた中心部分はみじん切りにする。

3. むき海老は包丁で叩いてすり身状にする。
　ボウルに移し、2でみじん切りにしたごぼう、詰め物用の片栗粉、酒、塩を加え、粘りが出るまでしっかりと練る。

4. 2のくり抜いた堀川ごぼうの内側に小麦粉を薄くつけ、3をしっかりと詰める。

5. 鍋にAを入れて煮立て、4を入れ、落し蓋をして弱火で20分煮る。
　火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる。

6. 絹さやは筋を取ってさっと茹で、両端にV字の切り込みを入れる。

7. 5を少し温め、堀川ごぼうを半分に切って器に盛り付ける。
　煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、堀川ごぼうに回しかけ、最後に6の絹さやを飾る。