京野菜 洛市は京都の伝統と文化をお届けします。

京の伝統野菜である堀川ごぼうは、その見た目とは裏腹にやわらかく香り高いごぼうです。中心部分に空洞が入っているのが特徴で、そこに肉や海老などを詰めて煮物に仕立てた「射込み」料理が楽しめます。新春のご馳走の一品にいかがでしょうか。

• 堀川ごぼうはたわしを使ってよく洗い、5cm長さに切って、米のとぎ汁を入れた水で竹串がスッと通るくらいまで下茹でする。
• 茹で上がったら水に取り、粗熱が取れたら、竹串や丸い抜き型などで中心部分をくり抜く。
  くり抜いた中心部分はみじん切りにする。
• むき海老は包丁で叩いてすり身状にする。
  ボウルに移し、②でみじん切りにしたごぼう、Aを加え、粘りが出るまでしっかりと練る。
• ②のくり抜いた堀川ごぼうの内側に小麦粉を薄くつけ、③をしっかりと詰める。
• 鍋にBを入れて煮立て、④を入れ、落し蓋をして弱火で20分煮る。
  火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる。
• 絹さやは筋を取ってさっと茹で、両端にV字の切り込みを入れる。
• ⑤を少し温め、堀川ごぼうを半分に切って器に盛り付ける。
  煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、堀川ごぼうに回しかけ、最後に⑥の絹さやを飾る。